Du maïs à la tortilla: la défense de l’identité mexicaine #1

Résumé: Quand on parle de cuisine mexicaine, vient immédiatement à l’esprit la fameuse tortilla, cette galette de maïs aux multiples usages. A moins d’avoir eu la chance de voyager au Mexique (et dans certains pays centre-américains), vous avez certainement goûté des tortillas industrielles, certainement faites à base de blé, et probablement achetées avec un kit de préparation pour burritos, un plat en réalité « Tex-Mex ». Consommée dans les quatre coins du monde, en particulier dans les points de restauration rapide, la tortillla mexicaine a été déracinée et décontextualisée de son lieu d’origine. Elle est pourtant la représentation des liens très forts entre le maïs et les peuples mexicains. La transformation du maïs en tortilla, de manière artisanale, n’a d’ailleurs que peu changée depuis l’époque précolombienne. Et pourtant, aussi  bien  la diversité des maïs mexicains, que  la fabrication manuelle de la tortilla sont menacées ;  entre d’une part le développement d’une agriculture industrielle, privilégiant les maïs hybrides et transgéniques et, d’autre part, un processus de  modernisation exacerbé, qui laisse peu de place à des fabrications artisanales et de qualité et  pousse la consommation de tortilla à la baisse, au profit de pains industriels.

Alors qu’est ce qui fait une bonne tortilla ? Je vous propose un voyage culinaire en plusieurs épisodes, du champ à l’assiette, et à la rencontre d’Emma et Abel, qui défendent le « bon maïs ».

Episode 1: Milpa, agroécologie et autonomie

Retour à la terre

Il faut environ 1H30 de bus depuis la bouillonnante ville de Mexico pour arriver à Tepetlixpa, chez Emma et Abel.   Depuis que le couple a lancé la coopérative, Tlalmamatla (« terre qui bouge », en langue nahuatl), leur charmante maison fait aussi office d’atelier de transformation et de banque de semences. Autour d’un café, depuis la cuisine avec vue sur le majestueux volcan Popocatepetl, Emma me déballe quelque uns de ses trésors : des épis de maïs rouge, rose, noir, parfois multicolore, mais aussi des graines de haricots, toutes plus colorées les unes que les autres. On les manipule avec délicatesse, comme de petites pierres précieuses.  Leur nom vernaculaire se rapporte souvent à leur couleur et aspect, le haricot « petite vache », blanc avec ses tâches noires, retient mon attention. Emma a une manière très poétique de se décrire:

Etre paysan, c’est avoir une relation de dépendance avec une plante. C’est ce que nous sommes, c’est notre manière de vivre. On fait partie du cycle de vie du maïs.

Emma Villanueva Buendia, Tepetlixpa
Des épis de maïs, précieusement gardés pour les prochains semis

Emma, comme Abel, s’étaient pourtant d’abord éloignés du champ. « Les paysans sont pauvres. C’est une profession dépréciée. J’ai voulu sortir de la ville et changer. Mes parents m’y encourageaient », explique Abel. Emma était infirmière, et Abel, employé dans le laboratoire de cartographie d’une université de México quand ils décidèrent de leur « retour à la terre ».

En travaillant là-bas, j’ai réalisé les dommages causés sur la nature avec les pesticides. J’ai aussi compris que je voulais retourner au champ, et cultiver la terre de mon père, comme avant.

Abel Rodrigo Rivera, Tepetlixpa

Au début des années 2000, le jeune couple retourne dans leur ville d’origine, Tepetlixpa, avec la volonté de cultiver, « mais de manière agroécologique » (Abel). Leurs pères respectifs leur transmettent à chacun un petit terrain de moins de deux hectares. Cette tradition se perd m’explique Abel. Les jeunes générations s’orientent vers un mode de vie plus urbain, et les parents qui possèdent des parcelles en milieu rural, finissent généralement par les revendre, parfois à de plus gros propriétaires terriens. Avec les années, la coopérative s’agrandit, compte des travailleurs fixes et saisonniers (pour les grosses récoltes de maïs et haricots) et emploient aussi deux femmes du village pour la fabrication des tortillas et tlacoyos (sortes de tortillas fourrées de pâte de haricots). Aujourd’hui, elle loue sept autres parcelles dans la localité, leur permettant de profiter de différences climatiques entre le nord et le sud et de décaler les récoltes. Une hutte de sudation en terre, le temazcal (fonction curative, spirituelle, sociale, cérémoniale) est aussi construite sur le terrain de leur maison. Emma peut ainsi mettre en pratique ses connaissances des plantes médicinales et de la médecine « traditionnelle ». Une cloche sert à prévenir les habitants du village que le temezcal est prêt. Cultiver, transformer, soigner, tant la terre que ses habitant.e.s, voilà leur nouveau projet de vie.

A l’arrière d’un vieux pick-up, toute la famille, ados et chiens compris, prend place. Aujourd’hui, nous allons semer maïs et haricots. Lorsque mes yeux se posent pour la première fois sur ce petit champ en contrebas, c’est un émerveillement. Cet écrin de verdure, entouré de grands arbres, semble abriter un nombre incalculable de cultures. Un faux joyeux désordre y règne. On se demande bien ce qui ne pousse pas ici. La nature y est généreuse et foisonnante, certainement en retour des soins qu’on lui porte.

Abel me présente le lieu, son champ expérimental, qui porte le nom de Temempa. Il lui accorte une affection particulière, c’était le champ de son père. Cerisiers, pommiers, avocatiers, un olivier, divers petits fruitiers, buttes de cultures variées, plantes aromatiques et médicinales, dont une qui lui soigne en ce moment son œil; qui aurait cru en voir autant sur ce petit espace? Celui qui semble aussi se plaire, c’est le nopal, cactus emblématique et originaire du Mexique, qui sert non seulement à lutter contre l’érosion des sols et à retenir l’humidité, mais aussi à en apprécier les délicieux fruits, tunas (ou figues de Barbarie) et les feuilles. Celles-ci, une fois débarrassées de leurs épines, sont découpées en lamelles et généralement poêlées. Economique, nourrissant et délicieux! Bref, ici, la biodiversité prend tout son sens.

La Milpa et le maïs

Mais les plantes phares restent celles qui forment la milpa. La milpa, c’est non seulement une technique agricole qui a fait mille fois ses preuves, mais aussi, une mémoire collective, une identité socio-culturelle, l’autonomie alimentaire, de la poésie. Ce n’est pas simplement la combinaison de trois plantes complémentaires, c’est en réalité un système plus complexe.
Le système milpa, est un héritage des civilisations mésoaméricaines, qui a initié la domestication de diverses plantes.

Cueillette de quelites par un membre de la coopérative

C’est un petit écosystème qui associe généralement le maïs, le haricot grimpant et la courge; les caractéristiques des uns répondant aux besoins des autres. Le maïs sert de tuteur au haricot, qui lui apporte de l’ombre mais favorise aussi la croissance des deux autres plantes en fixant davantage l’azote. Les feuilles larges de la courge, permettent de couvrir le sol et protège la terre des intempéries et du lessivage des éléments nutritifs. La culture de ces trois plantes sœurs, se fait ainsi horizontalement et verticalement, un procédé ingénieux qui permet une récolte productive sur un espace restreint. Il a d’ailleurs été estimé qu’un hectare planté avec le système milpa produit autant de calories alimentaires que 1,7 hectares de monoculture de maïs (Marie-Monique Robin, les moissons du futur). Et puis, la milpa, c’est l’assurance de ne manquer de rien. On y associe d’autres plantes, qui font partie de la diète locale, comme le piment. On profite également des quelites, des adventices comestibles très appréciées. Elles sont souvent consommées au début du cycle agricole, quand commence la saison des pluies, en attendant que les cultures principales soient prêtes. Elles sont parfois utilisées comme plantes médicinales. Bien évidemment, dans un champ entretenu aux herbicides, ce sont des ressources en moins. Chez Abel et Emma, toutes les plantes jouent un rôle, tant dans le champ que dans l’assiette.

Si nous avons la milpa, nous avons tout. Le maïs, le haricot, la courge, les quelites, les protéines avec les chapulines, même si aujourd’hui il n’y en a plus beaucoup à cause des produits chimiques.

Emma, Tepetlixpa
Emma, dans sa milpa

Les chapulines, ce sont de petits criquets, qui viennent régulièrement visiter la milpa. S’ils sont en trop grand nombre, il suffit de les ramasser . Ils seront ensuite grillés et servis avec une sauce, ou encore transformés en condiment.

Mais revenons à notre maïs. Teocintle, ainsi appelé dans son état sauvage, est le résultat d’une longue observation et accumulation constante de savoirs entre les peuples mésoaméricains et leur environnement. Il est l’héritage de cette co-évolution, d’une symbiose homme-plante. Il synthétise, dans ses beaux épis, les efforts civilisateurs des ancêtres. Il est aussi la matrice de pensée cosmologique, est à l’origine de nombreux mythes fondateurs. Encore aujourd’hui, il est au cœur de quelques festivités traditionnelles. On comprendra alors que les valeurs qu’on lui porte ne peuvent être chiffrées et mesurées. C’est au Mexique que l’on trouverait la plus grande diversité de maïs, jusqu’à 60 espèces natives. La famille est justement fière de cultiver un « bon maïs« , un maïs qui n’a pas été modifié génétiquement et qu’elle a reproduit d’années en années.

Quand un nouveau couple se formait, les parents leur offraient quelque chose pour qu’ils puissent vivre: ils leur offraient des graines, principalement de maïs et de haricot, car c’est la base alimentaire. Maintenant ça a changé. Que quelqu’un de l’extérieur vienne me vendre des graines, c’est impensable. Les graines n’ont pas de propriétaires. Ca ne doit pas exister. C’est une manière de résister. Nous nous devons d’avoir nos propres graines et de ne pas dépendre de quelqu’un qui va nous les vendre. Les graines sont libres, et doivent continuer d’être libres.

Abel, Tepetlixpa

Le voisin, lui, cultive du maïs hybride et avec des intrants chimiques, hors le maïs se croise très facilement par pollinisation et cela pourrait porter préjudice à la récole d’Abel. Abel offre souvent des graines à ses voisins, pour qu’ils aient aussi « du bon maïs« . La famille a eu l’opportunité de faire tester son maïs par des étudiant.e.s en agronomie. Je sens une fierté quand Abel affirme que toutes ses cultures « sont propres« , et que cela l’encourage « à protéger notre maïs. » Au cours de nos conversations, la dualité entre un « bon » et un « mauvais » maïs se ressent, où le mauvais maïs serait un maïs modifié, « impur », imposé depuis l’extérieur. Quand je leur demande les mots qui leur viennent à l’esprit, en relation avec le maïs; les deux évoquent « les racines », « la famille », « la vie », « l’identité », « les traditions », « ce que je suis ».

Abel et Emma gardent précieusement de nombreuses variétés locales et essaient régulièrement d ‘en adapter d’autres à leur terrain, comme ce maïs du Pérou, qu’Emma a récupéré lors d’une rencontre de producteurs.trices.

Pour choisir les meilleures graines à reproduire, il choisi un bel épis, « beau et grand« , et on extrait les graines du milieu. Emma, Tepetlixpa

Alors que nous nous apprêtions à semer les graines de haricots et de maïs pour débuter la milpa (la courge est semée 15 jours plus tard), Abel me montre un épi de maïs:

C’est un maïs palomero. On essaie de le sauvegarder. C’est le seul épi que nous ayons .Il n’y a presque plus de maïs palomero au Mexique. Quand nous sommes allés en Italie (ils avaient été invités à participer à une rencontre internationale de l’association Slow Food), nous avons été accueillis par une famille qui cultive des haricots. Nous avons échangé des graines, et ils nous ont montré cet épi qu’une personne de leur famille leur avait ramené d’un voyage au Mexique. Nous avons été surpris de le voir là-bas. Maintenant nous allons essayer de le ramener à notre terre. On ne peut pas se tromper. Mais je crois que ce maïs est heureux de rentrer chez lui.

Abel, Tepetlixpa

Agroécologie et bien vivre

Pour Abel, l’agroécologie est un projet de vie, « c’est un projet de lutte et un projet de subsistance ». Ses pratiques sont basées sur « la biodiversité, la rotations des cultures et un sol très bien nourri ». Pas de d’intrants chimiques, vous l’aurez compris. L’agroécologie est avant tout paysanne, et doit être définie par les paysan.ne.s même. Ce n’est pas une « agriculture verte », ou « climate smart », comme on voit souvent dans les reprises politiques du concept.

L’agroécologie se base sur la diversité génétique dans le temps et dans l’espace, la valorisation des interactions biologiques, l’entretien de la fertilité des sols, l’économie des énergies solaire, en air et en eau. Les savoirs et le bon sens paysan sont au cœur de l’agroécologie. A la recherche de réponses « naturelles » au maintien du bon équilibre du champ, les paysan.ne.s innovent, s’adaptent, observent. Une « intimité » avec les sujets non-humains qui les entourent se créé. On y dépasse la notion de l’humain producteur, gérant de ressources naturelles, pour y substituer l’idée d’humain « coéquipier » de la biodiversité.

Emma aime « l’esprit romantique et philosophique » du champ. Pour elle, derrière le projet de la coopérative, il s’agit « de vivre bien, d’avoir un impact positif dans la communauté, de protéger la terre, l’air et le droit à avoir une vie digne ». Abel ajoute: « le champ nous la foi, l’espoir et la patience » Elle et Abel avaient quitté Tepetlixpa avec l’envie de jeunes de se construire une vie meilleure, loin du monde rural de leurs parents. Finalement, il s’est avéré que cet idéal de vie se trouvait dans qu’ils avaient déjà: la terre, la valorisation de leur héritage, et la participation au bien-être collectif.

La nuit jette progressivement son voile sur le champ. Le petit peuple qui s’y cache démarre son orchestre cacophonique et la fraîcheur s’installe. Ca sent bon l’herbe humide. il est temps de rentrer. Emma souhaite me montrer comment préparer des tlacoyos. Mon ventre, creusé par la journée, se met à bourdonner de plus belle

Suite au prochain épisode!

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