Vannes, rencontre avec un chef poète engagé

Alimentation et réchauffement climatique

Ce jeudi 8 août, la une de Libération est dédiée au lien entre réchauffement climatique, agriculture et alimentation. Cela faisait longtemps que le thème n’avait pas fait la une d’un grand média. Les menaces qui pèsent sur notre planète, seront peut-être un peu mieux prises au sérieux lorsque des restrictions sur le blé nous imposeront de diminuer notre consommation de pain, plaisante Libé. Le Giec (Groupe d’experts intergouvernemental sur le climat) a encore frappé. Dans ce nouveau rapport, sorti ce jeudi, les conclusions sont sans équivoque : si l’on veut endiguer le réchauffement climatique, il faut changer notre manière de consommer, ce qui passe, incontestablement, par changer notre façon de nous nourrir. L’agriculture, l’exploitation forestière et d’autres activités liées à l’utilisation de la terre représentent 22% des émissions nets de gaz à effets de serre liées à l’activité humaine. Cette part monte à 37% si on ajoute les industries de transformation des aliments.

Marché des Lices, Rennes

Erosion des sols, pollution des nappes phréatiques, déforestation, surpêche vidant nos océans, sont parmi les conséquences les plus connues de l’industrialisation de notre production alimentaire, sans compter quelques effets néfastes sur la santé humaine. Par ailleurs, dans le cercle vicieux du réchauffement climatique, l’augmentation des températures a pour effet d’accélérer  des processus tels que la désertification et la dégradation des sols, rendant encore plus instable notre système alimentaire. Un morne avenir s’offre à nous, il est temps de ne plus le considérer comme un message trop alarmiste. Pour renverser la tendance, il faudrait au plus vite, basculer vers une agriculture écologique, modifier nos habitudes alimentaires et réduire le gaspillage alimentaire. S’attaquer à l’alimentation n’est pas chose aisée. Beaucoup y voient un synonyme de privation, d’ennui et complications. C’est se tromper de combat. Car ce que nous offrent l’agriculture industrielle et les produits transformés, c’est  une perte d’autonomie alimentaire, de goût, et d’émerveillement. Repartir à la conquête de notre alimentation, c’est réenchanter nos papilles. En filigrane, il s’agit aussi de se reconnecter à nos terroirs, à des savoirs, au vivant, à nos mémoires collectives. Dans ce contexte, les chef.fe.s et les restaurateurs.trices ont un rôle essentiel de sensibilisation à jouer. En effet, selon une étude de 2018 commentée par BFMTV, les Français.es prennent 1 repas sur 7 à l’extérieur, une tendance qui irait croissante, quand celle de cuisiner s’effondre. C’est là que les restaurants, peuvent, et doivent, proposer une alimentation saine, qui prend en compte des critères environnementaux, et des mesures pour lutter contre le gaspillage alimentaire et la réduction de leur déchet. Le restaurant L’Empreinte, dans la ville de Vannes (56), montre qu’il est possible de conjuguer ces critères.

Escapade gourmande

Dans une ville touristique telle que Vannes, à l’heure du déjeuner, le choix peut être rapide ou, au contraire, un vrai casse-tête. Presque caché dans l’angle de la place Valencia, Marine et Baptiste semblent presque étonnés que j’ai pu trouver leur restaurant par hasard. La carte donne le ton : le choix se fera entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Un menu  à la semaine, autour de produits majoritairement locaux, et surtout de saison. On le comprendra vite, Baptiste s’adapte aux produits, et non l’inverse.

La rayonnante Marine

C’est Marine, et son sourire pétillant, qui est au service. La décoration sobre et délicate, on le lui doit aussi. Suspension émaillée, fleurs séchées sur les tables, coussins moelleux sur les banquettes, tapisseries élégantes et de la belle vaisselle, mettent en scène la cuisine de Baptiste ; on en oublie la foule agitée dehors. Marine, tapissière d’ameublement et ensemblière de métier, s’est passionnée pour le vin. Sa cave de « vins d’artisans », fait voyager dans les vignobles français. Des vins, qu’elle choisit principalement en bio ou biodynamie, et de « domaines de taille raisonnable. »

Venir chez Marine et Baptiste, c’est une expérience tant visuelle que gustative. Tel un peintre, Baptiste joue avec les couleurs ; des fruits sont savamment associés aux mets salés, comme ce gaspacho de betteraves et fraises, ou le rouget, sous lequel sont cachés quelques tranches de pêche et grains de groseille. Ses plats sont empreints de poésie, qu’il agrémente avec malice d’herbes aromatiques, plantes sauvages et de fleurs comestibles.  Le mélange de textures amuse le palais comme jamais. Les proportions servies sont parfaites. La fraîcheur et la qualité des produits sont remarquables. Le couple y met un point d’honneur.

Comment devient-on un chef engagé?

Avant tout par passion et amour pour le goût. Et il faut croire que Baptiste est tombé dedans  tout petit. Il évoque le potager de ses grands-parents, à Osny, dans le Val d’Oise, les week-ends en famille à « travailler la terre, à bêcher, à préparer les tranchées de tomates, à tailler les pommiers, à pailler les courgettes, à semer les haricots, à cueillir tous les légumes… ». Sa grand-mère, « divine cuisinière », doit y être pour beaucoup dans le devenir du jeune homme, elle qui transformait les légumes, avec « tout l’amour qu’elle portait à sa famille ».  Tout comme sa maman, qui prenait soin de « nourrir avec amour une famille de cinq ». On imagine les émotions que ces souvenirs gustatifs doivent faire remonter. Des émotions que Baptiste s’efforce de susciter depuis sa cuisine. Baptiste, Bac hôtelier en poche, poursuit sa formation dans la prestigieuse école Ferrandi, à Paris. Il intègre rapidement des maisons rigoureuses et étoilées (Le Crillon à Paris avec Jean-François Piège,  Le Jardin des Sens à Montpellier, des frères Pourcel, L’Oasis à Cannes chez les frères Raimbaut, parmi d’autres). A 25 ans, Baptiste et Marine, qui se sont rencontrés à l’école Ferrandi, ouvrent leur propre restaurant. C’est à Vailhan, dans l’Hérault, que le couple pose d’abord ses bagages. Un endroit « en pleine  nature, propice  à l’imprégnation et aux cueillettes alentours », l’Auberge du Presbytère. La cuisine de Baptiste y évolue. Sept années et trois enfants plus tard, il est temps pour la famille, de retrouver un rythme moins effréné. Marine précise qu’avec les dernières sècheresses, l’agriculture locale souffre et que la recherche de producteurs locaux se compliquait. Séduite par Vannes, « sa taille, sa dynamique, son marché, ses halles et son charme », la famille s’établit en Bretagne, dans le but d’ouvrir un petit restaurant à taille humaine. En février 2019, L’Empreinte nait.

Allier cuisine et conscience environnementale

Pour Baptiste, la prise de conscience écologique s’est réellement manifestée ses trois dernières années, guidée, entres autres, par la recherche « du goût du bon légume ». Or, dans la profession, les approvisionnements sont, comme pour les particuliers facilités par de grosses enseignes, précise le chef. « Des grossistes qui garantissent les quantités, mais plus rarement la qualité. » Il faut alors apprendre à se passer d’eux. Pour se faire, Marine et Baptiste rencontrent  les producteurs, par le biais de marchés et de foires aux producteurs. « Nous laissons s’instaurer une confiance, un dialogue, échangeons sur notre fonctionnement, le leur, puis essayons de nous rendre mutuellement service à travers les approvisionnements. » Et d’ajouter:

Dès que l’occasion, l’instant, l’envie réciproque se présentent, nous nous déplaçons sur les exploitations pour sentir du mieux possible l’âme du lieu, en observant, en écoutant, en touchant. En dégustant, bien sûr!

Marine et Baptiste, savent d’où viennent leurs produits. Exception faite de quelques viandes d’autres régions françaises, identifiées pour leur qualité gustative et l’élevage responsable, le périmètre de leurs approvisionnements s’étend à moins de 40 kilomètres  autour de Vannes. Baptiste a l’œil pétillant quand il parle du travail de celui qui lui fournit la volaille, de ses poissons provenant de la pêche artisanale et côtière, de la cueillette de Mélanie, qui l’approvisionne en herbes aromatiques et fleurs comestibles. L’aliment n’est plus simplement perçu comme ce qui doit nourrir le corps, mais aussi comme une source de poésie et d’émotions, un lien au sensible et à l’intime. En revisitant son métier de chef et restaurateur, Baptiste a aussi créé un meilleur espace pour le bien-être et le bonheur dans sa vie professionnelle. « C’est une chance de travailler chaque matin des produits quasi vivants, plein de jus, brillants, suaves, beaux et blindés de goûts ». Se mettre au défi tous les jours de « se laisser porter par les produits disponibles de la  semaine, par les surplus de certains producteurs, pallier aux absences d’autres, trouver des solutions, diminuer le carné, augmenter encore et toujours la part de légumes et végétaux dans l’assiette », garder sa créativité ; n’est-ce pas ce qui, au fond, permet de garder la passion du métier ?

Outre le respect strict des saisons, Marine et Baptiste s’engagent aussi pour limiter le gaspillage alimentaire et les déchets: compost, épicerie sèche achetée au magasin bio et vrac de Vannes avec des boites tarées, valorisation de certaines fanes et épluchures et  tri sélectif.

Baptiste, aux fourneaux derrière ses herbes aromatiques

C’est dans notre vie, notre profession, un engagement vis à vis de nos enfants, de nos clients, de nos aïeux,  de nous-mêmes, une évidence que de recoller à  la réalité d’une économie courte, d’une considération écologique dans nos actions. Je crois que l’on ne peut obtenir le meilleur de la terre qu’en la respectant. Tout autant que les gens qui en prennent soin, la cultivent au quotidien. Nous, cuisiniers, devons  nous apercevoir que  – et ce n’est pas de la fausse modestie – nous sommes les quasis derniers maillons de la chaîne. Que notre responsabilité est  de cuisiner des produits mûrs, prêts à souhait  et qu’il nous incombe de nous adapter, et non l’inverse. 

Baptiste

Au déjeuner, pour une entrée et un plat chez Marine et Baptiste, comptez 25 euros, 30 euros si vous ajoutez un dessert.  Un menu abordable, compte tenu de la qualité des produits et de la cuisine de Baptiste. Un prix qui rémunère justement les producteurs, « nous estimons que le prix fixé par un producteur de talent (dans la limite du raisonnable et du rationnel) est le prix juste », cause moins de dommages environnementaux qu’un steak frites, et vous nourrit dans tous les sens du terme.

Espérons que davantage de cuisinier.e.s et restaurateurs.trices  accompagneront leur démarche professionnelle d’une conscience écologique des aliments. L’intégrer dans les formations hôtelières et aux métier de bouche pourrait être un bon début. Il est, en effet, primordial, d’accompagner, auprès des consommateurs/trices et des professionnel.le.s, le changement d’habitudes alimentaires vers plus de durabilité, mais aussi vers une meilleure éducation au goût et une plus grande sensibilité au vivant

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