Tartes aux tomates anciennes

Chaque été, elle est attendue avec émotion, et pour cause, la tomate est le deuxième produit le plus consommé du rayon primeurs. Les gourmands le savent, la pleine saison, de juillet à septembre, offre le meilleur de ce beau fruit. Et puis quand on sait qu’une tomate sous serre chauffée émet 8 fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate produite sur le territoire, en saison, notre conscience s’en porte aussi mieux (source: Ademe). Cette année, l’été s’est fait tardif sur l’Hexagone. Chez les maraîcher.e.s que j’ai rencontré.e.s lors de mon voyage en Bretagne, l’inquiétude se portait surtout autour des récoltes de tomates. « On ne peut pas rater la récolte », disait un maraîcher de Guidel. « C’est notre plus grosse rentrée d’argent de l’été. Si tu n’as pas de tomates ni de concombres, c’est difficile de survivre. Le problème c’est qu’il y en a déjà aux supermarchés depuis fin avril. Quand les familles viennent le samedi à la ferme, ils ne comprennent pas que nous n’en n’ayons pas encore. Alors ils vont ailleurs. »
Pour vendre le plus gros de sa production, Jérôme fournit des magasins bio du coin, avec qui il a l’habitude de travailler. Mais il le sait, entre les maraîchers, c’est à qui sera le premier à proposer ses tomates. Parfois même, pour faire face à la concurrence des chaînes de distributions conventionnelles, les magasins bio se plient, et proposent des tomates bio d’Italie, ou d’ailleurs. Alors, comme Jérôme dirait, on est foutu!
C’est justement chez Jérôme, à Guidel, que j’ai appris à bien récolter les tomates, les choisir mûres, aux couleurs flamboyantes, le cul bien tendre, puis à les poser délicatement la tête en bas dans la cagette. J’adore le bruit de l’épinette qui coupe le petit coude situé juste au-dessus du pédoncule.
A Guidel, on ne cultive que des variétés anciennes, et non hybrides. Fort heureusement, la tomate ancienne a réussi à se faire un nom sur les étals français depuis quelques années. Jérôme le dit, il aimerait que cette reconnaissance du légume ancien et goûteux soit la même pour tous les autres. Il faut dire que les variétés de tomates modernes sont en général très fades, et visuellement bien ennuyantes. Pourtant, les tomates nous en font voir de toutes les couleurs et de toutes les saveurs: Ananas, Délice du jardinier, Noire de crimée, Rose de Berne, Cœur de boeuf, Jaune à farcir, Raisin vert, Cornue des Andes, leurs noms invitent au voyage . Au supermarché, elles sont aussi source de confusion. les enjeux financiers sont considérables, la consommation française est de l’ordre de 13kg/personne/an, sans compter les produits transformés à base de tomates. La grande distribution et ses stratèges marketing ont bien compris que les consommateurs.trices se sont lassé.e.s des tomates grappes et cerises et recherchent l’émotion d’une tomate d’antan. Alors, sous le terme de « variétés anciennes », on voit apparaître des variétés trompeuses. A l’œil, elles ressemblent à s’y méprendre aux variétés anciennes mais sont encore le fruit d’un croisement, entre les variétés d’origine, pour en garder la couleur et l’aspect « rustique » des tomates oubliées, et des variétés industrielles, afin d’intégrer des critères de rendement plus efficaces. Raté! L’élément manquant est toujours celui du goût. La « cœur de bœuf » est l’une des premières dont la supercherie ait été dénoncée. Les consommateurs.trices, prêt.e.s à payer plus pour avoir une meilleure qualité dans l’assiette, se trouvent encore usurpé.e.s.

Pour cette recette, donc, nous tenterons de faire honneur à l’immense diversité des tomates. Si vous le pouvez, procurez-vous des tomates colorées, qui vous amusent, biscornues, inconnues, et (re)découvrez leurs saveurs. Pour les acheter, privilégiez le marché ou la vente directe, si vous avez des producteurs.trices non loin de chez vous. Certains magasins bio proposent des légumes issus de productions locales. Peut-être y trouverez-vous les perles rares. C’est une balade au pays du goût qui vous attend. Une fois achetées, gardez vos tomates à température ambiante, le froid risque de casser leur goût.
Elles sont si parfumées et juteuses quand elles sont de saison, que nous les dégusterons crues sur la tarte.

Emplettes

Pour la pâte:

200g de farine (mélange de farines d’épeautre et type T80 pour moi)
1 oeuf
50 ml d’huile d’olive
50ml d’eau
2 bonnes cuillères à soupe de graines de sésame doré
1 pincée de sel


Appareil:

300g de ricotta
2 œufs fermiers bio de préférence
100ml de lait
50g de parmesan, râpé grossièrement + quelques copeaux pour dresser
Un bon pesto, ou encore mieux, un pesto maison
Des tomates anciennes (j’avais 4 variétés différentes, mais en réalité, les tranches devant être coupées finement, il ne vous en faut pas plus de 2 grosses. Vous pouvez, comme moi couper des moitiés que vous gardez pour un carpaccio plus tard)

Recettes

Pour la pâte:

Préchauffez votre four à 180°.
Dans un saladier, versez la farine, faites un puits et déposez-y l’œuf. Mélangez bien du bout des doigts. Ajoutez progressivement l’huile, puis l’eau et les graines de sésame. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Ne pas trop pétrir. Réservez cette boule au frais.

Pour l’appareil:

Fouettez les œufs, ajoutez la ricotta puis le lait. Fouettez à nouveau.
Ajoutez le parmesan. Poivrez et salez selon votre goût.


Assemblage:

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, farinez votre plan de travail puis étalez la pâte avant de la déposer sur le fond de tarte.
Versez l’appareil. Enfournez pour environ 25minutes.

Coupez de fines tranches de tomates et recouvrez la tarte en alternant les couleurs.
Avec une cuillère, déposez des petites quantités de pesto. Parsemez de quelques copeaux de parmesan.

Savourez, ces belles tomates ne reviendront que l’été d’après.


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