Risotto au riz noir de Nerone, aux betteraves et fanes sautées

Si vous ne connaissez pas encore le riz noir, remédiez-y vite! Avec sa belle robe pourpre, ses grains fermes et au léger goût de noisette, ce riz, cultivé en Italie, a de nombreux avantages nutritionnels. On dit souvent que les légumes violets sont très riches en antioxydants. Et bien, ce riz confirme la règle. c’est grâce aux anthocyanes, des composés très riches en antioxydants que les végétaux se parent de ces belles couleurs violacées. Riz complet, le riz noir contient aussi beaucoup de fibres, vos intestins vous diront merci.

Alors autant vous dire, qu’avec son total look violet, ce risotto est une vraie fontaine de jouvence! Ce sont les betteraves de mon jardin qui m’ont inspirées. Trop pressée d’y goûter, je les ai cueillies sans voir qu’elles n’étaient pas encore assez grosses. Mais avec leurs belles couleurs orangées, elles étaient idéales pour agrémenter l’assiette et les manger crues. Elles avaient aussi de belles fanes, qui, sautées, rappellent les blettes. Et comme j’adore le risotto à la betterave et son agréable petit goût sucré, la recette était toute trouvée.

Vous trouverez le riz noir dans les magasins bio spécialisés. Vous pouvez réaliser la même recette avec un riz à risotto classique. Il aura une belle couleur fuchsia.

Si vous achetez vos betteraves directement chez un producteur, il y a des chances pour que celles-ci aient encore leurs fanes. Je vous propose de les poêler, pour éviter de les gâcher et découvrir qu’elles peuvent délicieusement s’inviter dans notre cuisine. Si vous n’en avez pas, pas de panique, vous pouvez les remplacer par des épinards ou de jeunes blettes, ou rien! Ce risotto est déjà très bon sans.

Emplettes (pour environ 4 personnes)

200g de riz noir Nerone
2 belles betteraves rouges cuites (cuites par vos soins, ou achetées déjà cuites)
1 betterave rouge cuite + 1 ou 2 betteraves crues, de préférence colorées ou type Chioggia
Fanes de betterave si vous en avez
1,5 litre de bouillon de légumes
1 oignon
1 gousse d’ail
20cl de vin blanc
20g de bon parmesan râpé + environ 10g de copeaux pour servir
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse + 1 cc pour les fanes
sel, poivre
Beurre, huile d’olive

Préparation

Mixez les deux betteraves pour obtenir un purée.

Dans une grande casserole, mettez à chauffer le bouillon de légumes.

Hachez l’oignon et l’ail finement. Dans une casserole, à feu doux, faites-les fondre dans une noisette de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez le riz et remuez quelques instants. Mouillez avec le vin blanc et mélangez le temps qu’il s’évapore. Versez deux louches de bouillon pour recouvrir le riz. Mélangez délicatement et régulièrement. Ajoutez la purée de betterave et à nouveau du bouillon. Quand le liquide s’évapore, ajoutez à nouveau du bouillon et poursuivez jusqu’à ce que le riz soit cuit. Veillez à mélanger régulièrement pour que le riz n’accroche pas.

Si vous avez des fanes de betteraves: hachez-les finement et faites-les revenir dans 1 cs d’huile d’olive. Une fois cuites, ajoutez une cuillère de crème fraîche.

Avant de servir, ajoutez dans le risotto la crème fraîche et le parmesan râpé. Salez et poivrez à votre convenance. Je garde toujours une ou deux louches de bouillon de côté. Le risotto a tendance à compacter, j’ajoute alors un peu de bouillon pour l’humidifier à nouveau et le rendre plus crémeux au moment de servir.

Dans les assiettes, versez le riz noir, déposez des quartiers de betteraves cuites, les fanes sautées et de fines lamelles de betteraves crues. Ajoutez les copeaux de parmesan restants et versez un petit filet d’huile d’olive au dernier moment.

Ce risotto se marie très bien avec feuilles et fleurs de capucine!

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