La ferme de Poulprenn: un exemple d’élevage holistique

Les français.es raffolent des produits laitiers. Nous serions près de 80% à en consommer tous les jours, et numéro un sur le podium mondial des mangeurs de beurre et de fromage, pas si étonnant, ces produits ayant un certain ancrage dans notre héritage culinaire. Si la consommation générale des produits laitiers continue de bien se porter en France (merci à l’excellente propagande des lobbyistes du lait), qu’en est-il de la production ? La crise du lait de 2015 est toujours palpable pour les éleveurs français  (en particulier ceux qui sont dépendants des grandes entreprises de transformation)  et leur annonce un avenir toujours plus morose. A Mellionnec, en Centre Bretagne, un couple d’éleveurs d’une race locale presque disparue, la Froment du Léon, nous offre un peu d’espoir pour la filière.

Crise du lait : l’appel au secours des éleveurs

La crise du lait de 2015 nous donne quelques éléments de contexte pour comprendre la filière. Elle a mis en lumière le mal-être des éleveurs, lâchés sans protection dans la grande arène de la concurrence pure et parfaite et tiraillés par des pressions productivistes. Elle souligne aussi le manque de considération environnementale et de cohérence territoriale dans les politiques agricoles de manière générale.

Retour sur quelques faits. En 1984, la Politique Agricole Commune instaure des quotas laitiers afin de garantir les prix du lait et d’éviter une surproduction. Dans les années 2000, la Commission Européenne estime qu’il n’y a plus besoin de protéger le marché. Cette décision est certainement encouragée par l’annonce de la FAO (l’organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) sur l’urgence de doubler la production mondiale de lait d’ici 2050, pour répondre à la démographie croissante. Ça tombe bien, les industriels français ne cessent de pousser la production laitière à l’exportation, en particulier vers le marché chinois. La France se targue d’être le deuxième producteur dle lait de l’Union Européenne, et compte maintenir cette puissance. En 2003, la fin des quotas laitiers est annoncée pour le 1er avril 2015, laissant aux éleveurs  12 ans pour se préparer, autrement dit investir pour se moderniser, avant d’être abandonnés face à la volatilité du marché. Mauvais calculs, la Chine réduit ses importations de lait et se dirige vers la Nouvelle-Zélande pour s’approvisionner. L’embargo russe s’y ajoutant, la France perd alors deux marchés potentiels. La demande baisse et le prix du lait s’effondre. Malgré les nombreuses mobilisations des éleveurs, pendant et après cette crise, le gouvernement ne semble toujours pas entendre les appels au secours des concernés.

Il faut souligner que près de la moitié du lait collecté en France est le fait d’entreprises privées, spécialisées dans la transformation. Celles-ci définissent à l’avance les volumes à produire, qu’elles poussent à croître  et achètent le lait en deçà des coûts de production. Entre 2014 et 2017, le prix du lait, payé aux producteurs a diminué de 10%, alors que les trois grandes familles françaises de la transformation laitière (Lactalis, Fromagerie Bel, Savencia) ont vu leur fortune augmenter de 48% en moyenne (source : Bastamag, 2018). Par ailleurs, la tendance est à l’intensification. Alors que le nombre total d’exploitations laitières est en chute constante, le nombre de vaches laitières par exploitation dessine une tendance inverse. Les exploitations de plus de 150 vaches ont d’ailleurs doublé entre 2014 et 2018
(source: L’économie laitière en chiffres, éd. 2019, Cniel). Avec l’annonce de la fin des quotas, beaucoup d’éleveurs se sont convertis au bio, leur garantissant un prix d’achat un peu plus élevé (à noter que seul 3,5% de la collecte nationale de lait de vache est bio). Mais là encore, les géants de la transformation tirent les ficelles et le rapport de force est, ici aussi, inégalitaire : plus de la moitié de la collecte de lait bio est réalisée  par 3 entreprises, Lactalis, Biolait et Eurial Agrial. (Danone dans le top 10 aussi. source: produire)

Cette tendance, à l’ultra modernisation de l’élevage laitier,  pose de sérieuses questions pour l’avenir de nos campagnes: moins d’éleveurs, des exploitations plus intensives dans lesquelles les animaux sont entassés et nécessitent une certaine dose d’antibiotiques pour faire face aux maladies (répercussion sur la santé humaine), traçabilité, dommages environnementaux, sans parler de bien-être animal ( normalement protégé par le code rural) et de la santé mentale des éleveurs (un suicide en moyenne tous les deux jours). Cette course à la productivité, héritage post seconde guerre mondiale, conduit aussi à la perte des races locales et de la biodiversité (les vaches sont de moins en moins dehors, et les prairies de moins en moins diverses). C’est en 1966 que la loi sur l’élevage organise l’amélioration de la génétique animale. Ainsi, pour les vaches laitières, comme pour celles « à viande », seules 5 ou 6 races sont privilégiées. En une cinquantaine d’année, la France perd environ une trentaine de race de vaches. La mécanisation des campagnes ajoute sa part de responsabilité au phénomène. Pas étonnant, donc, que 60% des vaches laitières françaises soient de la race Holstein (source: Agreste, 2015).

Alors un élevage qui respecterait le bien-être animal, la biodiversité, tout en valorisant le travail du paysan.ne, un élevage, en somme, holistique, est-il possible ?

La ferme de Poulprenn, cohérence territoriale et bien-être animal?

Sophie Begat et Jocelyn Bougerol s’installent en 1998 à Mellionnec. Il leur a fallu un an avant de trouver cette maison isolée et les terres qui l’entouraient, achetées à une dame qui « avait gardé la plupart des talus. » Un petit écrin encore à peu près préservé du remembrement. Jocelyn, fils d’éleveurs, était alors ingénieur, chargé d’études environnementales et Sophie enseignait en lycée agricole. « Mellionnec, c’était par hasard. C’est après qu’on a décidé de ce qu’on allait faire », souligne-t-elle. Sophie continue d’enseigner jusqu’en 2003 avant de rejoindre à temps plein Jocelyn à la ferme. Le couple commence par la production maraîchère biologique. « On ne voyait pas comment travailler autrement », souligne Sophie. Les vaches sont arrivées il y a seulement 10 ans. « La terre est humide, les hivers sont rudes, la production maraîchère est compliquée ici. Notre terrain se prête davantage à l’élevage. D’ailleurs,  au début, les vaches c’était surtout pour entretenir nos prairies. Nous avions beaucoup de variétés anciennes de légumes, alors les races locales étaient aussi une évidence. Nous habiterions ailleurs, nous n’aurions pas eu de Froment du Léon. » Sophie me montre fièrement ses endives, de variété ancienne, « tu le vois tout de suite que ce n’est pas des endives de grande distrib’, elles sont beaucoup moins régulières ». Sur leurs 20 hectares de terre, il semble que la diversité soit bien la clé de leur réussite.

Dans les années 1980, la France ne comptait plus que 30 vaches Froment-du-Léon.  Aujourd’hui, on en compte environ 450, pour 110 éleveurs.euses (dont des particuliers). La petite rouquine est rejetée dans la sélection des vaches laitières dès les années 60. Il faut dire qu’une Froment du Léon produit en moyenne 3000 litres de lait par an, contre 12 000 litres par an, pour une vache dite productive. En pleine époque de modernisation agricole et de course à la rentabilité, ce critère suffit à faire oublier la petite vache bretonne. C’est principalement grâce à des particuliers nostalgiques que la Froment du Léon ne disparaît pas complètement. Le couple se dit sensible à la notion de territoire et à la sauvegarde de la biodiversité. Outre les vaches, Sophie me présente la chèvre des Fossés, les cochons, des porcs blancs de l’ouest, et les quelques poules coucou de Rennes, chahutées par le chien de la famille. Cette ferme diversifiée, c’est aussi l’assurance d’une certaine autonomie alimentaire. « Avant le paysan avait des cultures diversifiées. Puis avec la modernisation, on l’a forcé à se spécialiser. Un paysan qui achète sa nourriture, c’est presque ironique ». Et puis il y a aussi Réglisse, le cheval de trait breton, « qui sait biner les légumes ». « Je ne peux pas arrêter le cheval comme j’arrête un moteur en plein champ, c’est sûr. Mais il ne fait pas de bruit, ne consomme pas d’essence, et j’ai plus de relation avec lui qu’avec une machine ».

Réglisse partage le champ avec les veaux et Osmonde, « une vache retraitée » de 22 ans. Il est très demandeur et un peu jaloux, il faut toujours le caresser en premier, avant de s’occuper des veaux. Osmonde, la doyenne, veille sur les quatre derniers nés. « Elle les calme, les éduque, leur apprend à manger de tout et à s’auto-médicamenter. Nos veaux ne sont jamais malades, nous n’avons pas vermifugé depuis 5 ans », m’explique Sophie en grattant Osmonde, qui semble bien apprécier. La ferme produit aussi son propre foin pour les vaches. Jocelyn et Sophie complètent ponctuellement leur alimentation, et celle des autres animaux, avec de l’orge, qu’ils achètent à un producteur voisin en bio.

Le vêlage se fait au printemps. Les herbes sont bien vertes et hautes et assurent une bonne alimentation aux animaux. La prairie est diversifiée, avec du trèfle, de la luzerne, et d’autres herbes fourragères, et les vaches lui rendent la pareille, par leur fumier. « Une race locale, c’est aussi de la cohérence, elle est issue du territoire dans lequel elle a été élevée et sélectionnée, car elle lui correspondait ». Il est question d’interdépendance. La lactation commence et se poursuit jusqu’à fin novembre. « Le lait d’automne a meilleur goût, il est bien gras et plus stable. Quand j’ouvre mon seau, j’adore sentir la délicieuse odeur de la crème qui se forme. » Viennent ensuite trois mois de répit, pour la famille et les bêtes. Enfin presque, le maraîchage, bien que moins demandeur l’hiver, continue toute l’année. « On n’a plus de lait pendant 3 mois, on arrête les marchés, on se repose un peu. J’ai déjà des clients qui m’écrivent pour savoir quand on reprend. » La traite a lieu deux fois par jour, celle du matin sert à la transformation pour les produits laitiers. « Les vaches sont malignes, on a remarqué que le lait du soir, pour leurs petits, est beaucoup plus riche », sourit Sophie. Elle ajoute que,  plus les vaches sont âgées, meilleur est le goût de leur lait. Quand je lui demande si la traite est manuelle, elle me répond « Oh la non ! Faire ça tout seul, tous les jours, ce serait de l’esclavage. Bonjour les tendinites ! ». Un idéal, certes urbain, qui s’effondre. « On a vraiment réfléchi à la manière dont on élevait nos vaches. Ce n’est pas un troupeau, c’est une somme d’individualités ». Les vaches de Sophie et Jocelyn ont des prénoms bretons et chacune  leur caractère. Je rencontre tour à tour, Logodenn, Itron ou encore Noz, «  un vrai pot de colle ». Toutes ont le droit à une petite séance de gratouilles, pendant que j’écoute les anecdotes de Sophie sur elles. Le surnom de la Froment du Léon est « vache à madame », un surnom un peu sexiste pour évoquer leur docilité. Sophie corrige, « elles aiment se faire bien voir et sont très intelligentes. Mais certaines ont un caractère bien trempé. C’est pour ça que je me forme au dressage. » Comme le couple ne les écorne pas, il doit doubler de vigilance pour éviter les accidents entre elles. « Il y a toujours une hiérarchie dans le troupeau. Aux dominantes, j’ai dû leur mettre une cloche, pour que les autres les entendent lorsqu’elles veulent leur jouer un mauvais tour. » On le sent, le couple connait bien ses vaches.

La Froment du Léon est très demandée par les éleveurs qui ont la même sensibilité que Sophie et Jocelyn pour les races locales. « On les vend quand elles ont environ 8 ou 9 ans. Comme ça, elles peuvent continuer leur carrière chez un autre éleveur, pendant bien 5 à 6 ans. Il y beaucoup de demandes. De toute façon, nous n’avons que huit places, si nous voulons bien les accueillir. Pas question d’en avoir plus si nous n’avons pas le terrain en plus. Et puis, il est vrai qu’on s’y attache, alors il plus facile pour nous de les vendre que de les envoyer à l’abattoir. » Quand le couple emmène l’un de ses animaux à l’abattoir (cochon, veaux,  etc…), il fait le choix d’un abattoir coopératif de Rostrenen, situé a  à peine 10 kms et dirigé par des paysans locaux. Jocelyn est d’ailleurs au conseil d’administration. « On emmène nos animaux jusqu’au bout. Ils n’attendent pas des heures. On veille à ce qu’ils meurent avec dignité. Les abatteurs ne tuent que 15 à 20 animaux par jour tout confondus, et sont aussi les bouchers. »


Une transformation artisanale

Sophie et Jocelyn font de la transformation laitière depuis trois ans. « Même si la sauvegarde de la race nous anime avant tout, il faut que le couple éleveur/race soit rentable » ; souligne Sophie. Au marché de Pontivy, les lundis matins, les clients se bousculent pour acheter le beurre « bouton d’or » de Sophie. « C’est parce que j’aime le beurre que j’en fais, parce que c’est ce qui est le moins rentable et me prend le plus de temps ». On pouvait s’en douter, ici le beurre est au lait cru. « C’est une source d’inquiétude, il y a une pression certaine. On fait des analyses et elles sont bonnes. Mais on ne peut pas se rater. Et on ne peut pas acheter le labo, nous ! », dit Sophie en souriant, « mais si on abandonne, quel est l’intérêt du métier ? ». Les produits au lait cru subissent de plus en plus de pressions, sous couvert de normes sanitaires, répondant à une logique productiviste.

Pour faire un kilo de beurre, Sophie a besoin de 18 litres de lait (moins que la moyenne, car celui de la Froment-du-Léon est aussi plus gras). Elle valorise une partie du lait écrémé qui reste dans ses autres spécialités laitières, et l’autre partie est donnée aux cochons, qui en raffolent. Sophie moule à la main un grand bloc de beurre qu’elle découpe en plaquettes de différentes tailles, et vend à la pesée. « Nous voulons vendre des produits de qualité à des gens du coin et à des prix accessibles. Mais vu le travail que ça représente derrière, on est obligé de ne pas baisser en dessous d’un certain seuil. » Il y a peu, elle a d’ailleurs dû revoir son prix à la hausse, pour rentrer un peu plus dans ses frais. « C’est aussi dur pour moi que pour le client de devoir augmenter. Mais personne ne s’est plaint ». Elle vend son beurre 20,5 euros le kilo. « Je n’ai aucun problème pour l’écouler. Je n’en produis  même pas assez par rapport à la demande. Je ne passe que par le circuit court. Certains collègues éleveurs ont des intermédiaires. C’est comme ça que tu retrouves le beurre à 50 euros le kilo à Paris », s’étonne-elle, « Quand j’ai une dame âgée qui me dit que mon beurre lui rappelle celui de sa mère, je ne peux pas honnêtement le lui vendre à 50 euros le kilo ! ». En plus du beurre, Sophie vend de la crème crue, du lait ribot, du lait cru, un peu de fromage frais et réalise quelques panacottas, œufs au lait et millet au lait. Tous produits confondus, le couple valorise son lait à environ 1,40 euros, loin devant les prix conventionnels (le litre de lait bio, standard, est acheté en moyenne aux éleveurs à 32 centimes et vendus à 1,02€. Cniel, 2019). Avec le syndicat des éleveurs de vaches Froment du Léon, dont Sophie est présidente, le couple partage des savoirs avec d’autres éleveurs, participe à des formations sur le dressage des vaches et la transformation laitière. Pour son beurre, Sophie peut fièrement apposer le label « Froment du Léon ». Ils ne seraient que cinq éleveurs à avoir ce label. Celui-ci a été créé par le syndicat pour valoriser leur travail et garantir une certaine traçabilité aux consommateurs. Pour obtenir le label, il faut avoir un cheptel constitué d’au moins 90% de cette race locale. Sophie et Jocelyn ont aussi le label de l’agriculture biologique. « On pourrait ne pas l’avoir. En vente directe,  on n’en a pas vraiment besoin. C’est quand même 500 euros par an qu’on paye, mais pour nous c’est important pour les statistiques de l’agriculture bio.» Quand je l’interroge sur le label et son cahier des charges, Sophie en souligne son manque d’exigence. « Au minimum, on est bio. Pour nous, c’est la première marche à monter. Mais il faut aller plus loin. » Alors, chez eux, « pas de paillage plastique, pas de soja du Brésil pour nourrir les bêtes ni de bouillie bordelaise (fongicide à base de cuivre) », pourtant autorisés en agriculture biologique. « Et puis il y a tout ce qu’on met en place en plus, on a remis des haies, des talus diversifiés, on  travaille au maximum avec des variétés paysannes. Tout ça, ce n’est pas valorisé. » Les talus divers ont de multiples utilités pour la ferme: ombrage, lieu de biodiversité pour la la faune et la flore, bois de chauffage pour la famille et bois d’œuvre, et aussi une certaine poésie visuelle.

Dans le milieu des éleveurs laitiers, Sophie et Jocelyn font figures d’exception. Pourtant, cela fait plus de 20 ans qu’ils vivent en adéquation avec leurs convictions et leur territoire, pour le plus grand bonheur de leurs clients. Loin d’être donneurs de leçon, il ne s’agit pas non plus d’être les représentants de pratiques oubliées ou d’une France folklorisée voire nostalgique. Sophie y voit de l’espoir, en particulier quand de jeunes éleveurs s’intéressent à la Froment du Léon. Malgré les difficultés, Sophie semble épanouie : « On participe à l’évolution de la société, on réfléchit à l’écologie. J’ai un métier varié et qui a du sens. Je suis libre et je décide de l’organisation de mon temps. C’est sûr, on aimerait bien que ça rapporte un peu plus, dit-elle en rigolant,  mais c’est un métier de convictions, on ne fait pas ça pour l’argent. Ceci dit on a bien réussi à élever nos quatre filles. » Sophie et Jocelyn suivent de près les négociations de la nouvelle Politique Agricole Commune (2021-2027) et s’inquiètent pour leur filière. Ils espèrent des mesures encourageantes allant dans le sens d’un changement de modèle agricole, basé sur le respect des écosystèmes et de leur profession. Grâce à la PAC, ils recevaient jusqu’ici, en plus des aides de base, celles pour l’agriculture biologique mais aussi pour la protection des races menacées (aides déclinées au niveau régional, soit 200€/an/vache). « On reçoit environ 7000€ d’aides par an, ce qui est relativement faible pour une ferme comme la nôtre. En plus cette année, la Bretagne a consommé toutes ses enveloppes pour les primes aux races locales. Pour les jeunes éleveurs, c’est un vrai manque à gagner. Et la nouvelle PAC ne sera pas prête tout de suite. Alors,  on n’a pas de solution actuellement.» Le couple travaille seul, et a embauché une employée agricole, qui travaille deux fois par semaine pour le maraîchage. « Malheureusement, on ne peut pas plus. »

Tout comme le double discours du Ministère de l’Agriculture, la France rurale semble être à deux vitesses : entre les grands qui deviennent plus grands pour suivre la cadence imposée et se dirigent vers l’exportation, et les « petits » qui s’orientent vers des modes de circuit court, la bio, la transformation artisanale et la valorisation d’un territoire. Comme le disaient certains éleveurs pendant les manifestations de 2015 « trois petites fermes valent mieux qu’une grande » Ils sont nombreux et nombreuses à espérer des changements courageux pour la prochaine PAC, et qui aillent en faveur d’une massification de l’agriculture paysanne, plutôt qu’une massification de la production. La PAC devra aussi prendre en compte celles et ceux qui se trouvent tiraillés entre les deux modèles, et trouver les mesures encourageantes à  la transition écologique (et humaine) pour la filière. D’ici là, on souhaite longue vie à la Froment du Léon.

La ferme de Poulprenn est présente sur le marché de Pontivy le lundi matin, et à la gare de Gouarec le vendredi, de 17h à 19H. La vente à la ferme se fait le jeudi de 16h à 19H

Note: Dans ce microcosme, le couple s’attache à concevoir un système complexe et cohérent, dans le but d’être le plus autonome et résilient possible, sur un territoire qu’ils se sont approprié. Si le bien-être animal est aussi une priorité pour Sophie et Jocelyn et que le temps de vie de leurs bêtes est plus long et certainement plus agréable que dans un élevage intensif, le sacrifice de leurs vaches intervient encore (des veaux, principalement, pour l’alimentation familiale et la vente). Manger moins de produits animaux mais de meilleure qualité, comme on le lit souvent, est une proposition, somme toute légitime, qui nous déculpabilise plus qu’elle ne répond à ces questions d’ordre éthique (ou dissonances). A travers ce portrait, nous reconnaissons au couple leur volonté d’imaginer autrement leur métier d’éleveur et leurs relations à leur habitat. L’élevage est un débat complexe, qui touche aussi à l’affectif (autour de la figure du paysan, du territoire, des savoir-faire, de la gastronomie etc).  Cet article n’a pas pour but de discuter des questions éthiques que pose l’élevage, holistique ou non, comme il n’était pas question de les éluder. J’invite les lecteurs.trices intéressé.es à se pencher sur les travaux de certaines associations et chercheurs.euses, en matière de cohabitation humains-animaux, et qui pourraient alimenter ce débat. Voir par ex : Zoopolis.fr, questionsanimaliste.com

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